Marina___Morskaya вс?записи автора Сталик: Азербайджански?плов сабз?говурм?br />





Сабз?- зелень,
говурм?(азер?, коурма (уз? - широко распространенн? сред?многих тюркских народо?

Собственно гово?, сама по себе сабз?говурм?выгляди?во?та? Эт?жарено??со ?зелень? ?данную вариацию помимо зелени добавлен?стручк?фасоли ?сушены?лайм?
Хочу заметить, чт?эт?не единственный плов ?зелень? ?которо?я ва?уж?рассказыва? Совершенно замечательны?плов бухарски?евреев Бахш, рецепт приготовления которого ?ва?уж?есть, видимо, зародился ?те?же кр?? гд??сабз?говурм? Люди во вс?времен?готовили свою ед?из того, чт?есть, ?тако?большо? центрально?блюд? ка?плов, всегда готовили из те?продукто? которы?есть ?изобилии. Во?- было ?со ?была зелень, добавили ри? Результа?- ?одни?бахш, ??других - сабз?говурм?

?са?плов приготовле?откидным способом, отдельно от ?са, чт?характерно для кухонь многих народо? за исключение?кухн?Средне?Азии.

Для приготовления плов?понадобится килограм?риса длиннозерног?риса, по?кило разнообразно?зелени, по?кило фасоли, 700 гр порезанног?перьями лука, килограм??са, 500 мл топленог?масл? куркум? шафран ?соль.

Если бы я готови?бе?фасоли, то взя?бы зелени килограм?- стольк?же, скольк???са. Да, есть регион? гд?зелень?не закусывают, ?едя?зелень та?же, ка??Белоруссии, например, едя?картошку. Обычно зелень беру??сезонном ассортименте, но очен?желательно, чтоб?та?была кинз? базили? укро? зелень молодого чеснок???ва? которы??Средне?Азии называют джусае?

Може?быть, кому-то из ва?повезе?встретит?на рынк?во?таку?зелень не настольк?умирающу? ка??ме? на фото. Эт??есть ?ва? он же джусай. Но маловероятн? чт??ва?буде?открыт?лежать на витрин?- он быстро портит?, ?кому надо, те не постес?ют? ег?спросить. Итак, ?азербайджанцев спрашиваем ?ва? ??узбеко??выходцев из Средне?Азии - джусай.
Но если именно эт?зелень не попадется - ничего страшног? Посмотрите, он?че?то напоминает зелены?лу? че?то зелень чеснок? Он??на вкус напоминает зелены?лу??зелены?чеснок, только ?кисловатым? щавельными ноткам? Во??смешайте чеснок, зелены?лу??щавель - сабз?говурм?получится не хуже, че???варо? Чт?ва?- сами?есть ил?эксперта??област?тонких вкусов ?ароматов подавать?
Честно?слов? вкус этог?блюд?опреде?ет? не только составом зелени, но ещ??качество??са, умелым приготовлением продукто??особенно правильной прожарко?лука. ?ри? Вы думает? чт?научиться правильн?готовить ри?- совсем просто?дело? Хорошо приготовленный ри?требуе?примерно такого же опыт? ка?приличная любительск? акварель.

Для приготовления плов??двумя различными сортам?риса замочите их раздельн?

Чтоб?не показывать одно ?то же ?де?ты?ил?двадцаты?ра? я покажу, ка?можн?приготовит?плов из двух сортов риса. Даже если один из ни? по сути, являет? не рисо? ?злаком, ?название "черный ри?quot; носи?условный характер, их вс?равн?можн?объединить ?одно?блюд?

Обычны?ри?басмат?замочите ?теплой +60??сильно солено?воде.

?широку?невысоку?кастрюлю ил?глубокую сковород?уложит??со ?один слой ?налейт?воды та? чтоб?вода не покрывал??со. Поставьт?посуду на плит??накройте крышко?

Обычно я налива?стольк?воды, чтоб??су было "по поя?quot; ?не тороплюс?устанавливат?тако?нагрев, чтоб?вода закипела слишко?быстро. Пуст??со прогревает? постепенно ?не беспокойтесь ?то?част??са, чт?выступае?на?уровне?воды - па?сделае?свое дело. Вообще, подобный прие?называет? припускани??когд?то он бы?довольно широко распростране?не только ?азербайджанско?кухн? По сути, этот прие?напоминает обжаривани? только вместо масл?использует? вода, то есть ?со готовится пр?боле?низких температурах.

Вски?тите ?кастрюле миниму??ть литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложк?соли. Засеките время, опустите черный ри? ?за де?ть мину?до окончания ег?приготовления опустите ?кастрюлю ?басмат?

Прочитайте на упаковке ?рисо? скольк?времен?ег?следуе?варить. Обычно для басмат?эт?время не превышае?де?ти мину? ?черный, буры??прочие сорт?риса могу?варить? соро?мину??дольше. Значит, черный ри?надо опускать за тридцать мину?до басмат?
?не случайно выбрал для сочетания ?пловом сабз?говурм?именно тако?черный ри? Посмотрите, ка?он окрашивает воду. Ведь ?ри?окрасится аналогично! Понимает? ?чт? если варить ри?не ?воде, ??крепко?настое черног?чая? ?если воду предварительно напитать ароматам?жасмин?ил?розы?

Проверяйт?готовности риса на ощуп? сдавливая зерн?риса межд?подушечкам?пальце?

Если черный ри?буде?варить? не ровн?40 мину? ?38 ил?42, то ничего принципиальн?страшног??ни?не произойдет. ?если на дв?минуты недоварить ил?переварить басмат? то эт?буде?катастрофа. Поэтом?пр?отваривани?басмат?я не отхожу от кастрюли.
Во-первых, ри??кастрюле надо пост?нн?помешивать ?следит? чтоб?он не оседал на дн? Осяде? прилипне??пригорит, несмот? на то, чт?на?ни?скольк?угодно воды.
Во-вторых, надо пост?нн?контролировать готовность риса ?поймат?то?момент, когд?он сварен правильн?

Готовы?ри?должен увеличиться ?размерах, стат??гким, но не развариться.

На зернах любого риса существуют мелкие трещин? Когд?ри?переваре? из этих трещин выступае?разбухши?крахма? ?результате ри?выгляди?ка?бы бугристы? напоминает формой червя ?плодовог?дерева.
Правильн?приготовленный ри?сохраняет свою первозданную форм? но пр?этом ег?можн?раздавит?межд?подушечкам?двух пальце?

Откидывайт?ри?на дуршла??дайт?стеч?воде.

Не случайно этот ви?плов?называют сюзьма-аш. Аш - плов, сюзьма - то, ?чего стекла вода. Но не позволяйт?лежать го?чему рису ?сите ил?дуршлаге слишко?долг? Во-первых, он спрессовывается ?образует комк?даже по?собственны?весо? Во-вторых, го?чи?ри?продолжает са?се? готовить!

Смазанно?сливочны?ил?топленым маслом дн?медной ил?алюминиево?кастрюли выложите раскатанны?тестом ил?лавашо?

Выкладывайте ри?встряхивая ег? чтоб?он лежа?свободно, но старайтесь, чтоб?ри?не касался стен кастрюли ил?казана, ?лежа?ка?бы горкой. Хорошо, если ?ва?не кастрю?, ?наст?щи?медный каза? которы? ка?правил? имее?конусную форм?- тогд?го?чая стенка всегда буде??до??рисо? но не буде?ег?касать?. ?не пригорит, ?не остыне?

Накройте кастрюлю сначал?чистой впитывающе?влаг?салфетко? ?пото?крышко??поставьт?на огон? Начнит?жарить лу??четыре?столовых ложках топленог?масл?

Сначал?кастрюлю ?рисо?надо поставит?на довольно сильны?нагрев, ?чере??тнадцать-двадцать мину?переставит?на невысоки? равномерны?огон? Если вы готовите на наст?ще?чугунной плит? то ?одно?ее част? по?которо?гори?огон? буде?довольно жарк? ?друг? част?буде?немног?прохладнее. Двиг? посудину по плит?можн?очен?точн?отрегулировать необходимы?нагрев - чтоб??тест?на дн?кастрюли не пригорел??чтоб?ри?не осты?br />
Припущенно??со должно выглядеть готовы? но сохранять серовато-розовы?цвет, ?бульон, оставший? от припускания ?са оставать? чистым.

На само?деле, ничего страшног? если ?бульон??останутся частиц?пены. Просто готовая ед?буде?выглядеть оп?тнее ?аппетитнее, если ?не?не буде?этих мелких частиц свернувшегося ?сног?белк? Но если есть желани? то ?со можн?откинуть на дуршла? бульон собрат??процедит? посл?чего соединит?их снов?

Смешайте обжаренный до золотистог?цвет??приправленны?куркумой лу???со. Прибавьт?огон? чтоб?бульон частично испарился, ??со ещ?ра?нагрелос??присутстви?масл?

Цель такого приготовления не обжаривани??са, не придание ем?ру?но?корочк? ?пропитывание ?са маслом, которо?ароматизирован?луко??куркумой. Можн?долить ?кастрюлю немног?шафранного наст?, чтоб??со приобрел?характерны?запа??цвет.

На этап этап??кастрюлю ??со?можн?добавить нескольк?сушены?лаймов.

Сушены?лайм?являют? иранским специалитето? но ничего особенного ?их заготовк?не? Цедр?лайм?- отличн? спец? сама по себе. Посл?того, ?лайм?сняли цедр? высыхает он стремительно ?засушить ег?можн??те?же условия? пр?которы?суша?гриб?
Впроче? бе?этог?ингредиент?можн??обойтись. ?миллиона?азербайджански?семе?гото??сабз?гоурма ?бе?лайм??ничего - вс?довольны.

Посл?того ка?ри?простоит по?крышко?соро?мину? полейт?ри?настое?шафран??оставшим? топленым маслом. Снов?накройте плов крышко?

Стручк?фасоли буду?готовы на пару мину?за де?ть, если крышка закрыт?

Главно? чтоб?та? ?кастрюле, ещ?оставалось достаточно влаг?для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнет?пр?этом ?сохранит?свою упругост?

Добавьте зелень ??су ?потушите ее до первог?изменения цвет?

Некоторы?кулинары опускают зелень ??со частями, постепенно добавляя бульон ?воду, чтоб?зелень потушилась ?воде ?передала свой аромат масл? Смыс??тако?действии есть, особенно, если зелени очен?мног?
Но когд?готовите сабз?гоурма ?фасоль? то вс?зелень можн?отправит??кастрюлю одни?разо? дождаться, пока закипи? перемешать ?довест?до второг?вскипания бульон??выделивших? из зелени соко? Посл?этог?плов можн?подавать!

Ри?подают на отдельно?блюд? ??со ?зелень??фасоль?- на другом. Блюд?настольк?самодостаточно? чт?я даже не знаю, чт?ещ?можн?порекомендоват??стол? Если только... ещ?немног?свежей зелени? Ну, чтоб?наестся ею на го?вперед, получить за??витамино??хорошего настроен??

Пр?тног?аппетита! Ну?олсу? Ну??джан!

https://stalic.livejournal.com/563074.html