Обычны?же ?Москве ?19 веке стал?"французско? булочное тест?такого состав?
1 кг муки ти?550
5 дрожже?br />10 соли
30 сахара
25 топленог?масл?ил?30 сливочного
22?яиц
вода ил?вода ?молоко?

Источник: Статистические ведомост?по хлебопекарному промыслу ?Москве за весь 19 ве? "Хлебопекарны?промысел ?такс?на хлеб ?Москве" (1889)

Во?та?он?выглядела ?конц?19века. 20 ?22- питерская французская булк?(на 1 кг муки ?питерско?тест? 35-70?сахара, 40?сливочного масл? 13?яиц), 10 - кала?

Та?французская булк?выглядела до революци? ?1915? На фото журналис?сравнивает размер мелкой булк?из частно?московской пекарн??крупно?- из пекарн? принадлежавшей городско?управе.

?послевоенных булочных подсдобленная французская булк?возродилас?по?название?"городско? ?продавалас?наравн??калачами. 5-кала? 8 - французская булк?



?1960?французская булк?вытеснил?калачи везд? кром? може?быть, Москвы. ?1970-1980?калаче?уж???Москве было трудно сыскат? ?горбулки ещ?встречалис?булочных. Скорей всег?причиной стал технически?прогресс - механизация труд??хлебопечении ?перехо?на скороспело?тест? Об?изделия требую?длительног?выбраживан? безопарног?тест??ручной формовки ?подрезан? гребешка вручну? Кала?боле?трудоемкий, иб??не?ещ??обильн? затирк?вручну?муко?по?надрезом нужн? Поэтом?кала??исче?быстре?

Французская булк?по ГОСтам 1989? ?испекл?её по просьб?Лены Пепе?

Несдобны?варианты булк? изначально французски?хлебны? стал?называть московской булочкой ?русско?булочкой. Французски??парижски?батоны из того же тест? лишь круч?подсоленного ?спелом виде, стал?называть городскими ?столичными.

На этой неделе я столкнулас??рецептом булк?для английской хлебопечки, которая ?ме? ника?не получалась вкусно? Эт?бы?самы?невкусны?хлеб ?истори?всех моих попыто?печь хлеб. Настольк?невкусны? чт?из него даже не хотелось сушить сухари. Даже мо?му? которы?обычно трясется на?каждой крошко?хлеб? безжалостн?отправ??этот псевдохлеб ?компос? ?эт?хлеб ? ?книжке, приложенно??моей хлебопечке Кенвуд-Делонг? Самы?основной, если верить англичанам. Белы?хлеб, подсдобленны?яйцом.

Бе?яйц?эт?была бы самая обычная французская булк? прекрасн? ?душист?. ??яйцом - подозрительн? булк?19 века, гляну?на котору? рука ?нется за калачо? ?ника?не могл?по?ть заче?просто?хлеб печь из тест?на яйцах, пока не вспомнил?, чт?англичан?очен?гордятся своими яйцам? Он??Англии заметн?вкусне??ароматне? че?других страна?

?нескольк?ра?испекл?её, ?попытках по?ть ?че?её прелесть, ка?её пр?вить. ?уж ?дрожжи для этог?хлеб?взяла английские, выписанные из само?Англии, ?по-английск??по-американск?тест?старалас?приготовит? ?вс?ника? Гадост??вс?ту? Огромное даже по сдобны?московским меркам, троекратно?/em> количество яиц ?тест?мерзко вы?чивалось ?готово?издели? искажая вкус ?аромат хлеб??сторон?яичного, ?запахо?не то сырого яйц? не то горелого омлета. Несчастн? булк?во?ла яйцам? Он?совершенно утратила пшеничны?аромат.

?конц?концов я нащупала комбинацию поправок ?рецептур? которая дала очен?приличну?булк? несмот? на мега"яичност? тест? Ключом оказалос?сочетани?максимальн?большо?опар?(90% всей муки 100% всей воды) ?оптимально?дозо?несладко?мальтозной патоки ка?улучшите? тест?- 11% от веса муки. Пришлось такж?подтянуть саха??пшенично?муке до уров? муки середины 20 века (4%) ил? хо? бы современно?английской для хлеб?/font> (3%). ?разобраться ?роль?яиц ?несдобно?хлебно?тест?(см следующу?статью). Тако?хлеб мы схомячили ?один присес?за завтрако?

Рецептур?хлеб?белого, подсдобленного яйцом
Egg Enriched White Bread
DeLonghi Bread And More Made Easy. DBM450. De/Longhi America Inc, Saddle Brook, NJ.

Во всех варианта?внести 11% от веса муки ?мальтозной патоко? пшенично? ячменно?ил?рисово?

?книжке приведен?раскладк?на 335? 450? 590?муки. ?связи ?те? чт?ингредиент?заметн?варьирую??пропорци??муке ?этих варианта?(20% по соли, 25% по дрожжа? 35% по масл? 40% по желтка?, привож?их по отдельност??пересчет?на 1 кг муки. Дрожжи указан?для тест? приготовленног? интенсивны?безопарным методо?(программ??, хлеб из скороспелого тест? 3?15ми?. Для опарного способ?взять ?2?меньше дрожже?

Согласно моем?опыт?крупне? че?из 450?муки, хлеб ?этой модели хлебопечки испечь невозможно: тест?свешивается по бока?ведерк? упирается ?крышку, выпекаясь ?сыры?верхом, проваливается пр?остывани??та?дале? На 450?муки добавить ?опар?0.11?50= 50?/strong> мальтозной патоки.

Булк?калорийн?.
1 кг муки ??, 7?инстантных дрожже?(20?прессованных), 17?соли, 110?мальтозной патоки, 70?сахара, 75сливочного масл? 170?яиц 2 желтка= 40?желтка, 620?воды

Булк?превосходн?.
1 кг муки ?? 9?инстантных дрожже?(30?прессованных), 20?соли, 110?мальтозной патоки, 70?сахара, 60?сливочного масл? 110?яиц + 45?желтка 2.5 желтка=50?желтка), 620?воды.

Булк?простая.
1 кг муки ??, 8?инстантных дрожже?(25?прессованных), 16?соли, 110?мальтозной патоки, 65 ?сахара, 50?сливочного масл?масл? 150?яиц 1.5 желтка=30гжелтк?, 670?воды. For 450 g flour, sponge and dough method: SPONGE 400g flour, 40 g rice malt syrup, 1.6g instant yeast (1.8gHOVIS yeast), 300g water, #10 dough setting, 0.5 hr mixing and 1hr fermentation, 30 min refrigeration. DOUGH: 50g flour, 7g salt, 25g sugar, 23g butter or oil, 14g egg yolk. Either select #10 dough setting for consequently baking the ready made dough in the regular oven, or #1 BASIC settting to prepare dough and bread in the bread machine.

Французская булк?по-английск?/strong>
?хлебопечке Кенвуд-Делонг?ВМ 450.
по второй рецептур?"Булк?превосходн?"

основа хлеб?/u>
450?муки ??
50?мальтозной патоки
8?соли
2?инстатны?дрожже?/font>

сдоб?/u>
32 сахара (2 ст.?)
30?сливочного масл?br />1 яйц?(50?бе?скорлупы)
1 желток (20?

жидкость
250?воды

Сначал?приготовит?100%ну?опар? 1.5-3?брожен? пр?30-33? 30ми?охлажден? опар?до 15? Пото?тест? 30ми?вымешивания , 1 ?брожен? пр?33?

Опар?/strong>
400?муки
50?мальтозной патоки
2?инстантных дрожже?br />250?воды

ВК?программ?10 ТЕСТ?(1.5?. По окончани?программ?можн?(но необязательно для муки ??) оставить опар?раст?до максимум??выключенно?хлебопечке ещ?1-1.5? Для муки 1?, 2??обойно?3?брожен? опар?обязательны.

Пото?об?ть ?остудить опар?до 4-15?(30ми??холодильнике достаточно).


Булочное тест??булк?/strong>
?дежу ?остывшей опарой добавить
50?муки
7-8?соли
2 ст.? сахара (32?
1 яйц?(яйц?добавлять только ?тест?из обойно?муки ?низкой клейковино? ?тест?из бело?хлебопекарно?муки - нель?)
1 желток (20?

ВК?программ?? Хлеб (30ми?вымешивания 1?брожен? пр?33? 55ми?расстойк? 55ми?выпечк?. Чере?15ми?посл?начала вымешивания добавить 30?сливочного масл?ил?растительног?масл?

?России 19 века ?тест?для французско?булк?добавляли русско?масл?(топленое). ?современно?Англии предпочитают подсолнечное, на худо?коне?оливково? Он?тоже забьет непотребны?яичны?запа??хлеб?




Чере?3?15ми?достат?булк?из печи.


Пр?желани?можн?испечь булк?из готового тест??духовк? 30min @350F/180? w/o convection.
?формочка?по?1 фунт тест?(450?тест?.
Тест? улучшено?желтко? вырастае?намног?пышнее обчног?
поэтом?ег?беру?по 400?на формочку.

Из 450?муки получатся дв?булочк?по 350?

Корк?сахарн?хрустк?, ?ки?нежнейши? влажны? булочный.
Эт?душистый хлеб, ?не сдоб? Хлеб несладки?/i>.

Для було?на противне взять на опар?только 200?воды, дать тест?1?брожен? посл?замеса ?остудить готово?тест?на муке на стол?до 22-24? растягивая ?складывая втро?пару ра? чтоб?придат?тест?силы, тугост?


Разделат?на дв?четыре булк? свернуть, защипнут?шо??дать им полежать на стол?30-40 ми? покрыв полотенцем. Надрезат??выпекать 20 ми?пр?400?225?