Тр?самс?/b>
Здравствуйте!
Ка?вы та? Аппети?нагу?ли?



Есть хотите?
Тогд?за работу!

?не знаю, какими скалками вы пользуетес? Може?быть, ?ва?цилиндрические, дере?нные, на стержн? Ил?роскошно блес?щи?стальные, ?то ? дорогущи?- из оливкового дерева. Но я точн?знаю, чт??хороше?кухн? помимо  обычно?цилиндрической скалки, маленько?веретёнообразной (для раскатыван? тест?на мант?ил?маленьки?кружочко?по?пельмени), непременно должна быть длинная тонк? скалка. Такая длинная, чт?разведя руки ?сторон? вы едва до?нетесь до её концов. Только ?этой скалке ещ??доск?должна быть соответствующая, напоминающ? чертёжну?своими размерам? ил?большо??гладки?дере?нный стол.
Если вс?эт??ва? уж?есть, то вы можете приступать ?изготовлению слоёно?самс? Замешивать тест?из килограмма муки, щепотк?соли ?по?литр?воды, давать ем?расстаиваться, чтоб?пото?раскатат?ег??тончайшу? простыню, диаметро?hellip; да кт?ег?станет мерить? Тест?уж?не буде? помещать? на доск? ег?придёт? наматывать на скалку, подпыляя муко? чтоб?не слиплось ?катать ещ? разматыват??наматывать ?другом направлени? Ег?свешивающиеся со стол?кр? можн?буде?по?нуть ещ? немног?пальцами, чтоб?сделат?тест?ещ?тоньше, почт?прозрачным.
Но если ?ва?не?ничего, кром?узко?бутылк?вместо скалки ?небольшого лист?фанеры, заме?ющег?ва?доск?для работы ?тестом, то ?эт?не пово?отчаиваться ?отказывать? от слоёно?самс? Смел?замешивайт? тест? месите ег? дайт?ем?расстоять? пару часо?по?плёнко? ? катайт?ег?не вс?сраз? ?частями, да не такими большими ?тонким? листам? ?ка?получится.
Ведь небольшо?кусоче?бараньег?сала ?ва? припасён, правда? Те?боле? чт?для приготовления слоёного тест?на самс?вовс?не обязательно использовать курдючно?сало, можн?взять ? нутряно? почечное, ил?обрезанное ?поверхност?туши.



Растопит? ег? дайт?остыть, но не до застыван?, ?щедр?смазывайте раскатанны? лист тест?растопленным жиро? Сворачивайте тест??руле? скручивайт? ег?вокруг свое?ос??улитко? чтоб?можн?было накрыт?– предотвратит? высыхани?



Пуст? тест?постои?ещ??по?часа, этог?времен?буде?ка?ра?достаточно, чтоб?нарезать очищенно?от плёнок ?жи??со, немног?курдючного сала ? лу? Вы уж?знаете, чт?лу?жалеть не стои? ?ещ?неплох?добавить ? фарш?зиру, чёрный ил?красны?пере?– по вашему выбору, - ? конечн? правильн?посолить.
Разрезайте руле?тест?на шайб? толщиной ?пару сантиметро? придавливайт?их руками, чтоб?получились ровные сочн? Катайт?сочн??круг??тонким?кр?ми ??сантиметро?де?ть-?тнадцать диаметро? укладывайт??ни?фарш ?лепите круглу?самс?



Классика узбекского кулинарног?искусств?диктуе? смочит?бока ?сформированных издели??слепит?их попарн?ил?по четыре штучки. Эт?зависи? конечн? от размеров. Если самс??ва?получилась маленькая, то лепите по четыре, если маленькая, да не слишко? лепите парами. ?итог? эт? пара ил?четвёрка должны получить? размером ?пирожковую тарелк?– ка? ра?одна порц?.



Но можн? поступит??прощ? укладывать самс?одну ?другой, слеп?я их друг ? другом, пока не заполнит? противен? Верх самс?хорошо бы смазат? желтко? разведённы?наполовину водо??присыпат?кунжутом ил?чернушко? (нигеллой, седоно?.
Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знал?бы вы, како? получает? такая самс??тандыр? Печётся он?та?мину?двадцать, не больше, когд?её вынимают ?раздаю?столпившим? ?тандыр?едокам, он? лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздо? па-па? Поэтом? помимо официального назван? «пармуд?raquo; такая самс? имее?ещ??кличку – «па-па?самс?raquo;.



Ну ?чт? делать, если не?тандыр? не? ?не предвидится? Ставьт??духовк? пицц?стоу?(камень для выпечк?пицц?, разогревайте ка?следуе?духовк? ?камень ?выпекайт? Не?такого камня – нечего расстраивать?. ?ме? ег?тоже не? ?для выпечк?самс?использу?особое керамическое блюд? которо?можн?разогреват?бе?страха, чт?он?лопнет.
Но прежде, когд??на?не было ни тандыр? ни особог?керамическог?блюд? мы пекл? самс?на само?обыкновенном противне. Получалась ли он?хуже? Ну, не особ? Разв?чт?донц??не?получались не такими сухими ?хрус?щими, да вытекающий со?иногда слегка подгорал. Но кт?мешает правильн? отрегулировать духовк? найт?для против? правильное мест? чтоб?? донц??крышечки ?самс?ру?нились одновременно? ?если гд?от сока остались подтёк?– не ешьт?их, отделите руками. Вы же от ку?тины не отказываетес?из-за того, чт?во время ед?приходит? откладыват? косточки ?сторонку?
Кстати, ?попробуйте приготовит?самс?не ? баранино? ??ку?тино? Лу?для фарш?спассеруйт?на хороше? вкусно? растительном масл? добавьте ?нему немног?чеснок? паприк?? ?само? конц? пряно?зелени для оживления вкус??смешайте ?мелк?порезанной ку?тино? Тако?фарш приготовит? скорее, че??сной, поэтом?сочн? придёт? делать поменьше, тест?катать потоньше, ?сама самс?должна получить? не больше крупны?пельмене? «Пуговицы» - во?кличка для этой самс? Возн?буде?– ужас! Но, знаете, како?потрясающее угощение ? ва? ?результате, получится? Да супе?

Однако, чтоб?приготовит? супе?угощение, не обязательно делать самс?вс?мельче ?мельче. Давайт?вернём? ?самс?обычны?размеров. Давайт?приготовим обычну? треугольну?самс? Вс?точн?та?же, ка?для пармуд?самс? только хорошо бы, чтоб руле?получился толщ? да резать ег?надо буде?не по дв?тр?сантиметра, ?цилиндрами сантиметро??шест?семь. Поставьт? цилинд?на стол ?аккуратн?придавит?ег?пальцами, стар?сь, чтоб?слои равномерно распределились по поверхност?сочня, чтоб?не скособочилос? вс??одну сторон? Получилось? Вс? раскатывайте круг диаметро?? двадцать-двадцать ?ть сантиметро??выкладывайте на него начинк?
Но, скажит? ?вы любите со? которы? если повезё? вытекает из самс? мант?ил?чебуреко? ?давайт?сделае?та? чтоб?соку ?самс?стал?ещ? больше! Да добьём? этог?не увеличение?количества лука ил?сала, ? просто возьмё?ещ?ко?каки?овощ? содержащие вкусны? ароматны?соки.
Во? смотрите, ?на?есть стройный, устоявший?, традиционный аккорд вкусовых сочетани? тест? лу? ?со. ?луку ??су хорошо морков? ложится, да не успеет он?приготовиться  ?самс?то, ?задаче «добавить сочности фарш?raquo; ника?не поможе? ?помидоры ?болгарский пере? чт? плох?подходя???су ?луко? Да не? отличн?подходя? ?де?тках блюд мы встречае?эт?сочетани? ?соку ?ни?– лишь бы убереч?
Значит, добави??фарш?помидоры, болгарский пере??зелень, ради такого праздник? ?– кинз? ?вы та?уж?сами смотрите, чт?любите. Только, почему-то мн?кажется, чт?укро?уведёт на?свои?ароматом ?ненужном направлени?
Ну чт? во?раскатанны?круг тест? во?фарш. Сможет? слепит?треугольну?самс? Ничего та?хитрог?не? Мысленно нарисуйт?на круг?треугольни? Фарш ?этот треугольни? ?сегменты тест? нахлёстывайт?на фарш, да друг на друг? По?ните конц?треугольника, подкручивая их слегка, пуст?он?склеятся хорошо, да станут хрус?щими. ? любл?эт?хрус?щи?уголки – контраст тако?межд?сочной, текуще? бульоном самсой, слоистым, блес?щи?верхом ?хрус?щи?уголко?



Здоров? Классн?получает?.

Но есть люди, ?которы?ро?гото?радовать? только большому куск? Специально для таки?едоков я придумал самс? «Гран?Буфф». Случилос?эт??ту пору, когд?я, обуреваемы? заблуждениями, полага? чт?хорошая кухня ?совков?капиталистически? общепи?совместимы ?руководи?кухней того самого ресторан??Доме Кино.
Та? давайт??хороше? Кусоче?спин? ?пояснично?част? покрытый вкуснейшим слое?сала ?несущи?на себе дв?куск?хорошего, сочног??са – ка?вы думает? хоро?ли он буде??самс? Эх, ка?хоро? Точн?та? же, ка??шурп? ?вообще, кт?сказал, чт?самс??шурп?– несовместимы?
Берите керамическую касс? Не фарфоровую, не фаянсовую – он?не та?работают, не та?проводя?тепл? ?именно керамическую – ?Узбекистан?по се?день таки?делают, ?не?таки?на рынк? та?посмотрите, чт??кого есть из керамики – неважн? покрытой глазурью ил?пористой.



Смажьт? посудину изнутр?жиро? укладывайт??не?большо?лист раскатанного тест? накладывайте ?не?фарш, пр?которы?я только чт?рассказыва? доливайт?половничек бульон??поверх всег?кусо?баранины на косточке. Защепляйт?кр? ?ставьт??духовк?часа на полтор? только ка?тест? зару?нится, убавьт?нагрев ?духовк??пуст?стои? томится, дразни? ноздри, щекоча их ароматом шурп??самс?– двух величайших среднеазиатски?блюд.



Пр?тног? аппетита, ешьт?на здоровье, дороги?мо?

Другой плов
БАХШ



Кликните по ссылке, кликните по картинке - вс?станет ясн??по?тн? Та?есть чего почитать, надеюс? чт?чтение окажет? для ва?интересным ? полезным.

 

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото ?nbsp;читайт?старые тексты ?сравнивайт? прежни?фотографии ?сегодняшнюю.

Ка? я уж?говори? ?кулинарном отношени?Узбекистан представ?ет собо? страну, ?котору?можн?nbsp;разделит?на нескольк?различны?кулинарных регионов. Древни?Хорезм, блистательны?Ташкен? благодатнейш? Ферган? великолепн? Бухара, экзотическ? Сурхандарья ?сладчайший, ароматнейший из городо?узбекски?- Самаркан?
Поверьте, я правду говорю! ?Самарканде вс?особенно?- са?воздух, вода, люди, история. Ка?могл?быть, чтоб??Самарканде не сложилас?уникальн? кулинария? Могл?ли случиться та? чтоб древнейший перекрёсто?торговых путе? мест?встреч?всех окружающих цивилизаци?не стал бы пристанище?для самы?талантливы?поваро? Могл?ли случиться, чтоб Самаркан?не роди? нечт?уникальное ?кулинарном отношени? Не могл?- совершенно по?тн?
? буде?ли для ва?откровение? если я скаж? чт?главно?кулинарное дост?ни?Самарканда эт?самаркандски?плов?

Вообще-то ?Самарканде гото?? ка? миниму? тр?разновидност?плов? Но сегодня мы буде?говорить только об одно?из ни? потому ка?эт?разновидност?плов?nbsp;представ?ет? мн? достаточно просто??исполнении, но очен?эффектно?
 

Люди неискушённые ?кулинари?скажут: "Ну чт?та? Плов он ?есть плов! ?со, лу? морков??ри?- чт?можн?здес?нового изобрест? Не убавит??не прибавит? ка?ни готовь, вс?одно ?то же получится!" Вы догадываетес? наскольк?неправ?люди со стол?упрощённым подходом? Сравнивая ингредиент?для блюд??нотами, представ?ет?ли вы себе, скольк?разных мелоди?можн?из ни?сложит? Ну ? конечн? любо? челове?мало-мальск?знакомый ?кулинарией, хорошо представ?ет себе, чт?из одни??те?же продукто?можн?приготовит?совершенно разные блюд? Та?приступи?

Давайт? для начала определимся, чт?на? надо для приготовления этог?плов?
Ри? Ри?для плов? по-самаркандски, вовс?не обязательно должен быть де?зиро? Лучш?взять хорезмские крахмалистые, боле?сладки?сорт? Из представленных здес?/a> я бы порекомендовал "авангард" ил?"лазарь" ка?праздничны?вариан? Он?впитываю?нескольк?меньше воды ?жиро? по сравнени??де?зиро? поэтом?вместо привычного килограмма риса давайт?возьмё?1 килограм?200 грам?риса. ?во?сала ил?масл? по сравнени??ферганским пловом, можн?взять ?меньше - 200 грам?сала ил? 200 мл растительног?масл?вполне буде?достаточно. Тр?четыре луковицы, килограм?морков? головк?четыре чеснок? тр?четыре стручковых перц??стакан замоченног?гороха ну?- во? чт?на? понадобится помимо полутора килограм??са, гд?буде?не одна только ?коть, но ??со на косточке. Кстати, из како?част?туши буде?взято эт??со - почт?не критично, если только не считат?за ?со рога ? копыта :)

Итак, для начала нарезаем уж?хорошо знакомым образо? морков? лу?кольцами, очищае?от верхне?шелухи головк?чеснок? вытапливае?сало ил?прокаливае?пр?необходимост?масл? ?во??со... ?со мы не реже?мелким?кусочкам? ?разделяем на нескольк?крупны? частей грам?по 400-500.
?хорошо разогретое масл?опускаем ?со ? даём ем?ка?следуе?зару?нить? ?покрыться равномерно?хрус?ще?? ароматно?корочкой. За эт?время подсолим ?со ?поперчим ег?чёрным перцем. Солить следуе?примерно третью того количества соли, которо?вы заготовили для этог?блюд? Обычно на тако?количество продукто??ме? уходит окол?двух столовых ложе?соли ?небольши?верхом.
?уж? из?дн?обжареному ?су добави?весь лу??дв?горсти морков? посл? чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огон?по?казано? Обжариваем до те?по? пока лу?не зару?нится ?не начнёт таять. ? морков?за эт?время должна обжарить? очен?хорошо, стат??гкой ? пустит?запа?

Чт? ме?ет?, когд?мы готови??со, обжаривая ег?мелким?кусочкам?ил? крупными кускам? Пр?мелкой нарезк? помимо того, чт??со обжаривает? нескольк?быстре? увеличивается площад?соприкосновения ?са ?маслом. ?со отдаёт горазд?больше своего вкус??масл? ?масл? впоследствии, передаст вкус ?са рису. Пр?крупно?нарезк??со остаёт? сочнее, но ? вкус самого ?са остаёт? внутри него, оставляя рису ег?собственны? вкус.

?этот момент мы должны имет?по?руко?ки?то? Потому чт?теперь само?время опустить оставшую? част?морков? разров?ть её (но не перемешивать), рассыпат? по верх?горо? распределить сред?морков?чеснок, пере? присыпат?вс? зиро??.. немедленно подлит?воды. То есть не дожидать?, пока ?эт? втор? част?морков?обжарится, но сраз?подлит?воды. Обратите внимание - не залить, не полить водо? но именно подлит? отодвину?шумовкой част?морков?подлит?воду по?не? та?чт?бы большая част?морков? оставалась поверх воды, ?те?боле? горо? Теперь убав?ем огон?до уров? меньше среднего ?плотно накрывае?каза??оставляем ег?мину?на тридцать-соро? За эт?время ?со вниз?протушит?, ?морков?наверх? пропарит? ?приготовит?. Знаете, удивительное дело. Обычно горо?ну? даже хорошо замоченный, приходит? довольно долг?варить. Но во?проведя некоторо?время на пару ?довариваясь пото?по?слое?риса, этот горо? готовится горазд?быстре?- часа, от силы полутора, вполне хватае? чт? бы горо?бы?гото?вполне!

За эт?время промое?ри? Вы обратили внимаени? чт??этот ра?я не призывал никого этот ри?замачивать? Потому чт?этог?делать ??гким?сортам?риса не стои? Просто промое?? проточно?воде до абсолютной чистой воды. Ещ?надо приготовит?примерно 1,5 литр?ки?тк? которы?мы посоли?оставшей? частью соли.

Открое? каза? ещ?ра?разрав?ем по ег?поверхност?вс?продукты ничего не перемешивая ?выложи??каза?ри? Равномерно распредели?ег?по поверхност?казана ?зальём те?солёны?ки?тком, чт?мы приготвили заго?. Обратите внимание, ?на?солилось только ?со, теперь солится ри? но морков?уж?практическ?готова ?готовилась он?бе?соли! Зали? солёны?ки?тком ри?добави?ог? ?дади?закипеть воде по всей поверхност?казана. Когд?вода начнёт уходит??поверхност?риса на? один ра?надо буде?перелопатить ри? осторожн?приподнимая слой риса (стар?сь не задеть слой морков??гороха), переворачиваем ег? опуская верхню?част?риса вниз, гд?ещ?есть вода ?масл? Убедившись, чт?вода выпарилась почт?вся, соберё?ри?горкой ?осторожн? чт?бы не проткнут?стручковый пере? чт?есть по?рисо? проделае?отверстия ? слое риса. Дождём?, пока вода вся выкипи?? уменьшив огон?до минимума, закрывае?ри?миской. Кстати, во???гким?сортам?риса лучш? не доваривать их, ка?де?зиру ил?басмат?почт?до конц? но оставить их полуготовыми, ал?дент? та?сказат?

Почему мы заливаем ри?солёны?ки?тком? Потому чт??этом плов?ри?опускает? не ?зирвак, ?которо?из?дное количество уж?солёного бульон? но ри?укладывает? поверх почт?сухого зирвак?- ?са, лука ?пропаренно?морков? Ид? этог?блюд?не перемешивать ни сами продукты, ни их вкус?друг ?другом. Поэтом?ри? следуе?соли?отдельно. Попытк?посолить ри?сухо?соль?може?привести ? тому, чт?ри?буде?местам?пересоле??местам?недосоле? Солени?? ки?тком для этой ситуации отличный выхо? Кром?того, этот способ позволит просолит?ри? но оставить морков?её первозданный сладковаты? вкус. Поверьте, чт?эт?тоже очен?хорошо!

Прожда?необходимы?тридцать-соро?мину? открывае? плов... ?не перемешиваем ни ?коем случае!
Вы приготовил?блюд?для раздач?плов? Раскладываем весь ри?по этим блюдам. Посл?этог? аккуратной горкой выкладывае?морков??горо? украшаем чесноком ? перцем, ?на одну сторон?блюд?выложи?кусо??са. ?стол? вместе ? каждым блюдом плов? подаёт? доск??но?для разделки ?са.

?со получает? довольно сочным ??гким внутри, оставаясь пр?этом красивог?красного цвет? морков?нескольк?сладит, по сравнени?? пловом по-ферганск? потому чт?ей почт?не досталос?соли. Ри?остаёт? чуть боле?сухи? но ег?жирность каждый едок може?регулировать для се? отдельно, добавляя ?каждой ложк?риса необходимо?количество морков?ил??са. Вообще, надо сказат? чт?этот плов горазд?боле? диетичен, лёго??пищеварени? но, те?не мене? ?Самарканде ег? гото??обычно только до обед?- крайни?срок, когд?можн?поесть самаркандски?плов - эт?полден?
?ещ?странн? чт?посл?такого плов?вполне можн?попить холодную воду ? боле?того, старик?? Самарканде та??делают. Но не буде?забывать, чт??Самарканде вода особ?! ?воздух...

Эт?бы?старый текс? вошедший ? книг? ?во?ещ?один вариан?картинок ?другой текс?- шуточный, ? виде побасенк?





СНАЧАЛ?ТА?

ПОТО?ВО?ТА?

ПОТО?ВО?ЭТ?

НЕ ЗАБЫТЬ ВО?ТА?

НУ ?ПОДАВАТЬ УЖ?ЭДАК:


Чего, непо?тн? Ну, тогд?слушайте сказ пр?то, ка?повстречалис?ку?Сталик ?ку?Вредител??ПР?ТО, КА?ОН? РАЗРУГАЛИС?
- Здоров?ку?Вредител?
- Здоров?ку?Сталик!
- Из далека ли шагаеш?
- ?городу Самарканду!
- ? эт?хорошо!
- Хорошо, да не очен?
- ?чт?та?
- Да мало я та?погостил. Один день всег?
- ? эт?плох?
- Плох? да не очен? Плов? самаркандского налопался.
- Ну, та?эт?недурн?
- Недурн? да не очен?
- ?чт?та?
- Да чудаковато он?ег?та?гото?? совсем не та? ка??наше?махалл?на Сретенке.
- Во?эт?никудышн?
- Никудышн? да не очен? Плов ??ни?получает? смачно.
- Да, эт? здоров?
- Здоров? да не очен?
- ?чт?та?
- Да он?та? тр?вида плов?ст?пают, ?я ел только один.
- Эх, ку? ну эт? подлинно - эт?дурн?
- Дурн? да не очен? ?ег?выучил? готовить! Да фотокамеро?чудной, цифровой эт?дело вс?пощёлкал.
- Аг? во?эт? славно!
- Славно, да не очен?
- ?чт?та?
- Да слов?то из рецепт?пловного-то я вс??забы? Прав?дело, ку? говорили он?та?то по-таджикск? то по-узбекски, то по-русски, да мато? поро? на всех трёх языка? Нечт?за ними вс?упомнишь?
- ?во?эт?худо. Какими же словам?ты мн?пр?то?плов поведаеш?
- Худо, да не очен? Своими словам? русскими-то, я завсегда могу рассказать.
- Та?рассказыва?
- Масл?он?та?кладут ?плов совсем не густ? Раза ?дв?тр?меньше, супротив нашего доброг?обыч? добавлять триста-четырест?грам?масл?на кило риса.
- Ил?он?боятся те?маслом кашу испортит?
- Да каша-то ?ни??не вытанцовывается! Вс?больше на плов, однако, смахивае?
- Да ну-уу? ?дальше?
- ??со кромсают шматам? здоровущим?– во?эдаким?
- ? эт?худо… когд??он??ни? пожарится?
- Худо, да не очен? Жа??он?ег?дольше нашего. Почита? трет?часа жа?? лу?не добавляют, ?только присаливаю?
- ?чт? пото?
- ?пото?добавляют. ?луку добавляют ?морковки наструганной жменьк? ?прочую моркву пока не трогаю? берегу?
- Иш?ты! ?лу?? морковку сраз?жа?? ?остальну?морковку на пото?оставляют? ?чт?
- ?опять, значит, жа?? пока лу?не ужарит?.
- Хитр? ?посл?
- ?посл?кладут морковку оставшую? ?азиатского гороху мочёного пригоршн? ?ту?же воды льют немног? чт?даже ?морков?та вода не покрывае? ?горо? та?то??вовс?на пару остаёт?.
- Ну кт??та? готови? Чего он?воду-то сраз?льют, куда торо?тся?
- Да он?не торо?тся. Он?тотчас огон?прибираю? ?каза?прикрывают, чтоб попарилось ещ?мину?двадцать, ?сами курю??ничего не делают.
- ? скаж? ку? ?чеснок да пере??ни??плов?есть?
- Есть, ку? знам? дело, есть! Он?их туда же, промеж морков?да гороху запихивают, ?уж пото?закрываю?каза?
- ?чт?же зира да барабари?– эт?како?же плов бе?зиры ?барбарис?
- ?зиру кладут, ?чёрног?перц? добавляют, ка?бе?ни? ?барбарис?не вида?
- Фантастика! Ну, ? следом?
- ?следом он??каза?ри?укладывают!
- Не инач? ка? де?зиру?
- Да не! Не де?зиру! Авангард…
- Во?эт?погано! Ну, не годится сюда де?зира, та?положи хоть кенжов, хоть хорезмског? длинного положи! Чт??он?та?
- Погано, да не очен? Хочешь кенжов ил?хорезмский? Ну, ты ?клад? Нечт?те? нево?? Поди, хуже не буде? ?буде?лучш?
- Да-аа? Ну, ку? та? ка?дальше готовить, я знаю, пойд?я, заботы ?ме?.
- ? не? Знаешь, да не вс?
- ?чт?ещ?
- ?соль? Солить куда, да че? ведаеш?
- Нешт?он?ег?не солили до се?поры?
- Ну, ?со-то присаливал? ?вс?прочее – пока не?
- Истинн? ?чт?
- Во! Во??внимай. Ри?он?заливают солёны?ки?тком поначалу. Аг? Чтоб, значит, ри?воду ?се? солёну?вобрал ?стал вкусне? ?морковка ?тому момент?уж?пожарилась-попарилась ?ничего ? се? впитыват?не желает, та??остаёт? сладко?
- Знатно! Следственн? весь ки?то?посолить надобн?
- Да не весь, ?лишь первый ковшик! ?пото?просты?ки?тком доливают, дово??ри?до готовности, мешают, да перелопачивают. ?морковки стараются не прикасаться. Только ри?
- Да разв??та?можн?
- ?Самарканде можн? Даже нужн? чтоб ри?весь уварил?, упарил? размеренно, да не стал комком. Масл?то вс?вниз?казана осталось!
- Чудн?дела твои, Господ? ?закрываю?
- ?закрываю?
- Ну, по?тн? ку? Пото? открываю? мешают ?подают… пойд?я, заботы ?ме?, недосу?мн?
- Экой ты непоседа! Открыват?то открываю? но не мешают!
- Эвон? ? ка?же?
- То-то ?он? чт?не та?же! Раскладывают сначал?ри?по блюдам. Сверху риса морковку да горо?раскладывают, чесноком ?перцем украшают, ??боку одного шмат ?са выкладываю? ?подают.
- ? подают? ?ка?же он??со то едя? Ил?по очеред?откусывают?
- ? не? ку? Не откусывают! Та??ни?вс?культурн? вс?предусмотрен? Кт? готови? то?несё??собо??стол?доск?разделочну? да но? остренький. Те?ножо??реже??со, да поверх блюд?посыпает, угощае? значит, чтоб поел???са тоже.
- Значит, ри?отдельно, морковка ? горохо?отдельно, ??со отдельно? ?пото?разбодяжить на блюд?
- Да та??едя? Ложк?риса – кусо??са. Кусо??са – чуто?морков?
- ? кт?морков?не люби?
- Отодвигает, да ?не ес? Ес?ри?да ?со.
- ?кт??со не люби?
- Ес?ри?да морковку, ??со не ес?
- ? кт?ни риса ни морковки не люби?
- Ес?шашлык за угло? Чего ты ко мн?привязался?!
- Да поди, та??шашлык не тако? ка??на?
- Пр?шашлык не веда? ?во?опос? плов? вместо чая, он?холодную воду пьют!
- Ну, эт?ты брешеш?
- Прав?дело – пьют!
- Брешеш? брешеш?
- Истинный крес? ку? - пьют!
- Да ты ещ?скаж? чт?? Самарканде вода друг?!
- Друг?.
- ?ка?же тебе, ку? не стыдно, та?брехат?то? Да пр?народе? Гляди, вс?уж?на на?смотрю? пальцами показывают?
- ?хлеб та?другой. Их лепёшк?по ме?цу не черствею? ? весо?кажд? ?килограм?
- Уморил! Ой, уморил!!! Ох ?шутник ты, ку? чего же сраз?не упреди? чт?шутить будешь? Ме??не черствею?? кажд? ?килограм? Да ты ?лучш?сказал – ?по?пуда!
- Да ты, че? зубоскалит? лучш?са?поезжа?да посмотри на чудо-чудное, на Самаркан?? куполами бирюзовыми, ?минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздух?не забудь та?нанюхать? вдовол?– воздух та? знатны? воды испе? да хлеб?самаркандского ?собо??Россию-матушк? прихвати, будешь радовать домочадцев ещ??ме?? ?если плов?захочешь та?поесть, то не забыва? чт?плов ?Самарканде гото??до полудня, ? вечеро?та?плов не едя?
- Ну та? ясн?дело, если он?ег?холодной водо?запивают…
- ?зиры, зиры не забудь купить та?на базаре!
- Ладн? ку? наслушал? я сказок твои?восточны? пойд?я, заботы ?ме?.
- Ступай, ку? ступай.
- ?ты ступай, ?Бого? ку? (во?брехло!)

ДЖИЗ






Эт? ка?вы, наверное, понимает? новы?фотографии ?старом?рецепт?/a>.
?надо сказат? изложенн? ? рецепт?технолог? очен?проста ?даёт замечательны?результа? Получает? ?всех ?всегда!

 

МАШХУРДА






Новы?фотографии ?старом?рецепт?/a>.

Однако, если ?кого отсутствуе?доступ, то эт?означает только одно - надо вступить, пока не поздно, ?stalic_kitchen

Ни за чт?не хотите вступать? Ну ?не надо! Во?ва?то? старый рецепт, прямо здес?
Не об?пайтес?та?





Если готовить тако?су?хорошо, то лучш?бы сначал?сварит?бульон - обычны? ил? красны?
Вообще, конечн? ?среднеазиатско?традиции красны?бульонов ?классическом понимани?
этог?слов?не ва??
Но есть очен? похожи?мето? когд??со, кост??овощ? предназначенны?для бульон?не
запекают ?духовк? ?обжаривают ?казане, посл?чего заливают водо??ва??
Та?во? красны?бульон - из запечённых ли продукто? ил?обжаренных ?казане - для этог??br /> уп?подойдёт идеально. ?не? та?можн?обойтись обычны?бульоном ил?вовс?бе?него.
Конечн? если варить су?не на бульон? ?на воде, то надо буде?изменить количество ?са,
предназначенного на су?
Ну, давайт?начнём. Сварим тр?четыре литр?бульон? ?300-400 грам??коти ?100-150
грам? сала пореже?кубиками по по?сантиметра, ка?обычно режу?на мант? Такими же
кубиками пореже?пару лукови? одну крупну?морков?? репу. Заране?замочи?на плоско?
блюд?ма?- примерно 200 грам?
? хочу напомнит? чт?ма?лучш?замачивать таки?образо? чтоб?бобы соприкасалис???
водо???воздухом одновременно. ?? разложит? ма?по плоскому блюд??подлит??него
немног?воды, чтоб?ма? остался не полность?покрытым.



?небольшо?количестве вытопленного жира ил?раскалённого масл?
обжари??со, добави?сало, ?чере? нескольк?мину??лу?
Жари?до те?по? пока лу?не побелеет.


Добави?некоторы?специи, ка?то: сухо?тёртый имбирь, трет?чайной
ложк?молото?корицы, чуть меньше столовой ложк?сухи?? растолчёны?
помидоро? паприк? чайную ложк?молотого чёрног?перц? ?по?чайной
ложк?анис?
Чтоб?сухи?специи не начали гореть подольём ложк?другую бульон?
Ка?только специи даду?запа? ? случит? эт?чере?минуту ил?дв?
добави?морков??сухи?трав? ? взя?шамбал? ?ту ?райхон - по по?
чайной ложк?
Теперь можн? подправить вкус сахаро? добиваясь баланс?кислог??
сладкого, добавить ещ?немног?бульон? - чтоб?не покрывал? уменьшит?
огон?? прикрыть крышко?мину?на 10.
Казалось бы - ?чего сраз?не долить каза?бульоном? Дело ?то? чт?морков?
специи ?трав?должны отдать свои аромат? вкус??цвет масл? ?не
плават??воде. ? другой сторон? если продолжать вс?эт?время жарить,
ка?если бы мы готовили плов, то тонк?смолотые ?тёртые специи за эт?
время попросту бы сгорел?


По прошествии де?ти мину?заливаем каза? бульоном, опускаем репу, ма?
пару стручков сухого красного перц?? пару звёздоче?бадьяна.
Доводи?до кипения, соли?половино?меры ? даём медленно кипеть по?
крышко? Опять надо оговорит? чт?обычно ? среднеазиатско?кухн?супы
ва?тся бе?крышки, но надо имет?? виду, чт??подобные специи ?упомянуто?
кухн?употребляют? довольно редк? да ?способ ввод?специй ?трав
чаще выгляди?инач?


Чере?тридцать мину?кипения добавляем ? супу нескольк?кружко?лимона,
150 грам?риса ?зелень джамбула, котору?можн??некоторо?на?жкой
заменить смесью базилика ?кинз? ?опять оставляем покипеть - на этот
ра?до готовности риса. Незадолг?до окончания варк?проверяем соль ?
досаливаем пр? необходимост?


Вообще таки?супы подают ?катыко?(аналог мацони) ил? смесью катыка ?густых сливок - каймак? Впроче?
я дума? чт? традиционн? русская сметан?буде?здес?достаточно органичн? Но, если хочется ярког??
достаточного тёплог?вкус? то можн?подать ?бе? молочног? хо? ?последни?этот су?очен?хоро??утра -
те? ? кого по известны?причинам не?аппетита посл?вчерашнего ил?для согреван? ?холодный, зимний день.

Плов по-ферганск? рецепт старый, фотограф? новая!
 

?во?вчер?/b>
готови?весь день.
? ведь на само?деле, приготви?вс?очен? хорошо,?блюд?непросты?
Но фотографировал второпя? по?стон? умирающи?от голода сиро? ??результате получилась такая фотограф?, чт?лучш?я её по?ка?убер?




Большу? уж?немолоду? очен?хорошо откормленную курицу (блин, дальше даже неудобно рассказывать!) порубили на крупны?куск? посолили-поперчил? ? муке обва?ли, обжарили на её же смальц?
Кучу лука кубиками ? небольшу?кучк?сельде? томили ?на топлёном масл?
добавляли то-сё: сушёны?тёртый имбирь, перц?молоты?(чёрный, чили, паприк?,
набо? припра?из Иран?(во?бе?него ?ва?точн?ничего не получится, даже можете не пытать? приготовит??ть килограм?этой ед?бе?чайной ложк? этой приправы, ?котору?иранцы намололи чего им Бо?послал - вс?дело ? спец?? ?готовить любо?дура?умее?,
куркум?br /> ?ко?како? зелени, ка?то: шалфей, ореган? тимья??базили?(гд?их достат?- ум? не прилож? наверное, ?следующи?ра?не буду готовить тако?блюд?.
Когд? вс?стал?нештя? я добави??зажарочк?апельсиновог?фрешик? которы? домработница выжала из ?ти испански?апельсинов (если вы возьмёте не испански? ?марокканские, ил? упасигосподь, израильски? ?ва? получится такая гадост? чт?лучш?сраз?вс?выбросит?.
Но прежде, че?выжимать из апельсинов вс?соки, мы сняли ?ни?цедр?(котору? ко?кт?по простоте душевной вс?путает ?кожуро? ?кандировал?её (эт? ужас-ужас скольк?замороче? короче, ну её нафи? лучш?сушёно?кожуры добавить).
?во? когд?апельсиновый фрешик, добавленны??зажарочк? закипе? я добави??не?курочк? посыпа?вс?цедрочко? порезаны? миндальчиком, изюмчико??поставил ?духовочк?часика на тр?четыре, руки вместе, ноги шире.

Чт? чт? чт?тако? Плов откидной готовить не умеете? Поубивав бы.
По?откидной плов чт?надо подкладывать? Казмах.
Казмах чт?тако? Раскатанны?лист тест? ? пример?
?ка?ег?достават?по готовности из казана? Надо резать сегментами.
Пока режешь казмах сегментами, чт?бывает? Обжигаеш?руки ?медный каза??материшь?.
?материть? хорошо? Материть? плох?
Чт? тогд?надо подложит?по?ри?вместо казмах?из раскатанного тест? Коротеньку? но широку?лапш?

Эт?ра?

Плов требуе? кислой нотк? требуе? не спорьт?со мной.
Кисл?сладки?лимонный со? како?я однажд?уж?описывал, ?запахо? извлечённы?из цедр? очен?хоро?для приправлен? плов?

Откидной плов несё??себе тр?аромат? самого риса, топлёног?масл??шафран? Эт?замечательны? аккорд, но кт?сказал, чт?если мы добавляем четвёрту?ноту ?виде лимона, мы не може?добавить ?ту?
Каку?ноту? Правильн? трюфельную.