Егор_Михайлочич вс?записи автора

Во-первых, оговорим? – мы называем бездрожжевой хлеб, ?состав?которого изначально не присутствуют дрожжи ?отдельно?виде. Вопрос, почему собственно бе?дрожже?сраз?отпадает, когд?посмотришь первые тр?страничк?этог?документ?(ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарны?прессованные – всем рекомендуе?.

ЗАКВАСКА

150?пшенично?муки
150?ржаной муки
180-190?воды

Смешат?вс?ингредиент? зате?смес?вымесить руками ?тест??оставить ?стакан?пр?температур?24-25?на 22-24 часа. Покруч?ил?по?гч? Не та?важн? Смес?не должна быть сухо??не должна быть липкой, чтоб?можн?было её нормальн?вымесить руками.

Тест?забродит ?увеличит? ?объеме примерно ?2 раза (учитывайте, выбирая стакан). ?этот момент молочнокислы?бактерии ?дики?дрожжи ещ??меньшинств? ?закваске ещ?мног?посторонни?бактерий, ?то?числ?гнилостных ?всяки?других. Он?отличают? от дики?дрожже??молочнокислы?бактерий те? чт?не могу?жить ?кислой сред?

Та?чт?на?нужн?наращивать кислотност?закваски до рН 3.5-4.3 ? те?самы? ненужные гост?вымрут, ?нужные микроорганизмы буду?процветать ?размножать?, пока не достигну?предельной концентрации ?тест? чт?буде?заметн?по увеличению тест??объеме ?3-4 раза за 6-8 часо? Если кислотност?нарастит?слишко?сильно, то ?дики?дрожжи ?молочнокислы?бактерии погибнут ?отхода?собственно?жизнед?тельност? Поэтом?мы размолаживае?закваску ?определенной частотой ??определенных пропорция?

Хранит?закваску нужн?вс?время пр?комнатно?температур? освежая ра??дв?тр?дня, если вы не печете каждый день. Если ?помещени?жарк? то замешивайт?закваску ка?можн?круч??присаливайте закваску, чтоб?он?продержалась пару суто?до следующего "кормления".

РАЗМОЛАЖИВАНИЕ
300?закваски
300?бело?муки
150?воды

Точные количества не та?важн? ка?пропорци? Свежей муки беру?по весу стольк? скольк?закваски. Размолаживат??таки?пропорция?необходимо каждые 6-8 часо??течени?2-3 суто? пока тест?не начнет увеличиваться ?объеме ?4 раза за 6-8 часо?посл?размолаживан?. Если ?помещени?слишко?тепл? то заквашенно?тест?увеличит? ?объеме слишко?быстро, не успе?создат?нужный аромат ?вкус (зимо?- откройте окошко ?впустите свежий воздух; лето?- поставьт?кондиционе?ил?откройте дверку холодильника).

Иногда заквашенно?тест?становит? липким, склизким, ?не може?поднять?, чт?происходит из-за разрушен? клейковины ферменто?муки протеазо? Соль блокируе?протеазу. Поэтом?во время размолаживан? иногда добавляют небольшо?количество соли (щепотк?, чтоб?защитить клейковину тест?от разжижен?.

ОПАР?НА ЗАКВАСКЕ

Посл?нескольких размолаживаний изначально?закваски буде?достигнута нужн? кислотност??концентрац? дики?дрожже??молочнокислы?бактерий ?заквасочно?тест? Для того чтоб?приготовит?хлеб, на заквашенно?тест?сначал?заво??опар?

Пример опар?на закваске:

105 ?бело?муки ( Мука пшеничная цельная )
75 ?спелой закваски
8 ?ржаной муки ( Мука ржан? цельная )
65 ?воды.

Смешат?вс?ингредиент? вымесить ?оставить бродит?на 6-8 часо?ил?пока не вырастет ?объеме ?3.5-4 раза. Если опар?увеличит? слишко?быстро, быстре?че?за 6 часо? то нужн?ставит?бродит?опар?пр?боле?низкой температур?ил?добавлять меньше?количество закваски ?опар? чтоб?дать кислотност??ароматам накапливаться ?опар?подольше. Когд?опар?готова, на не?замешивают тест?для хлеб? булоче? пирожков, блинов ???



ХЛЕБ

500 ?пшенично?муки грубог?помола (Мука пшеничная цельная) ил?смес?бело?муки ?ржаной 1:2
100 ?опар?br /> 1 столов? ложк?растительног?нерафинированног?масл?(Масл?подсолнечное нерафинированное)
2 чайных ложк?соли (Соль морская пищевая)
2 столовых ложк?солода (Соло?ячменны?
200 мл воды
Смешиваю вс?ингредиент??хорошо вымешива?тест?

Дале?дела?следующе?– дуршла?ставлю на кастрюлю, на дн?кастрюли налива?немног?воды для влажност? Сверху клад?ткан?

Эт?нужн? чтоб?пр?расстойк?тест?дышало.

На ткан? посыпанную муко? выкладываю тест? закрываю тканью ?ставлю ?теплое мест?(чуть подогрет? духовк? на 6-8 часо? Тест?увеличит? ?объеме ?2-3 раза.

Смазываю противен?кунжутны?маслом, выкладываю ?формирую хлеб. Дела?надрез?

Ставлю ?разогретую духовк??выпека??течени?одного часа пр?температур?160 градусов.
Хлебушек гото?

?предложенном рецепт?описан?изготовление та?называемог?подового хлеб? Если ?ва?имеются подходящи?форм?для выпечк?(желательно ?антипригарны?покрытие?, то можн?сделат?формовой хлеб, то есть, заливая тест??форм? Пр?этом тест? конечн?же, должно быть жидким. Формовой хлеб обычно беле??гкий ?пышный.

 

Стат? ?сайт?https://www.great-food.ru